Die Kaffeepflanze

Die Coffea, also die Kaffeepflanze (aus der Familie der Rubiaceae), die ihren Ursprung auf der Arabischen Halbinsel hat, ist heute weltweit im Äquatorstreifen zu finden.

Der Kaffeebaum hat ovale Blätter und weisse, traubenförmig angeordnete Blüten.

Die Frucht ähnelt einer Kirsche und enthält zwei Samen, die Kaffeebohnen.

Es existieren ca. 70 verschiedene Arten, wobei Coffea Arabica und Coffea Canephora (darunter die Sorte Robusta) die bekanntesten sind. Arabica hat ein intensives Aroma und einen angenehmen und tiefgründigen Geschmack. Sie hat einen geringeren Koffeingehalt. Robusta ist eine kräftige Sorte von starkem und vollmundigem Geschmack und einem höheren Koffeinanteil.

Der Anbau

Die Kaffeepflanze braucht ein feuchtwarmes Klima. Deshalb wächst sie im Äquatorstreifen von Asien, Afrika und Amerika.

Der Anbau erfordert eine konstante Temperatur zwischen 15 und 25 Grad Celsius und einen feuchten Erdboden, die Pflanzen können bis zu 10 m hoch werden. Sie werden aber üblicherweise in einer Höhe von ca. 3 m gestutzt, um die Ernte zu erleichtern.

Die Sorte Robusta passt sich verschiedenen Höhenlagen und Temperaturen an und ist resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge. Arabica ist die etwas empfindlichere Sorte, die zu starke Hitze und Feuchtigkeit fürchtet. Arabica wächst auf windgeschützten Abhängen in einer Höhe zwischen 900 und 1200 m. Robusta gedeiht von Meereshöhe bis 500 m.

Im Laufe des Jahres gibt es zwei bis drei Blütezeiten: die Zeitspanne zwischen der Blütezeit und der Reife der Früchte variiert zwischen sechs und vierzehn Monaten. Die jährliche Produktion pro Pflanze beläuft sich auf 1,5 – 2 kg Kaffee, nur in den modernst ausgestatteten Plantagen kann dieser Wert übertroffen werden.

Der größte Kaffeeproduzent ist Brasilien, gefolgt von Vietnam, Kolumbien, Indonesien, Indien und Guatemala. Im südamerikanischen Raum wird hauptsächlich die Sorte Arabica hergestellt, die drei Viertel des globalen Bedarfs abdeckt, während in Afrika, Indien, Indonesien und Vietnam vor allem Robusta produziert wird.

Die Ernte

Bei der Kaffee-Ernte werden zwei Erntemethoden angewandt: die Picking-Methode und die Stripping-Methode.

Die Picking-Methode funktioniert ganz einfach: die reifen, roten Kaffeekirschen werden händisch von den Zweigen des Kaffeestrauchs gepflückt (engl. “to pick”). Daher ist es auch verständlich, dass während der Erntezeit ein Heer von Arbeitskräften benötigt wird.

Bei der Stripping-Methode werden die Zweige der Kaffeesträucher geschüttelt, damit die reifen Früchte zu Boden fallen. Dort werden Sie dann zu Zeilen zusammengerecht und mit großen, korbartigen Sieben in die Luft geschleudert, um sie von Blättern, Steinen und Staub zu befreien. Diese Methode kann nur auf Plantagen mit flachem Gelände durchgeführt werden.

Die Aufbereitung

Die Kaffeebohnen, die als Samen in den Kirschen stecken, werden mittels zweier verschiedener Methoden vom Fruchtfleisch getrennt und gereinigt: der trockenen und der nassen Aufbereitung.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Früchte zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet oder in spezielle Trockner gegeben. Im Anschluss werden die Bohnen geschält und mehrmals gesiebt, um sie von Verunreinigungen zu befreien.

Die nasse Aufbereitung ist zwar kostspieliger, bringt aber die sogenannten ”lavados” oder ”gewaschenen” Kaffeesorten hervor, die kostbarer sind als die ”corrientes” oder ”natürlichen” Sorten.

Bei der nassen Aufbereitung wird zuerst im “Pulper” das Fruchtfleisch mechanisch von den Bohnen abgequetscht, danach werden sie in Spülkanälen gereinigt. Was noch an Resten an ihnen haftet, wird durch die Lagerung der Bohnen in sog. Fermentationsbecken binnen 24-36 Stunden durch einen Gärprozess so weich, dass es abgespült werden kann. Danach werden die Bohnen in der Sonne oder maschinell getrocknet.

Die Auslese

Nach der Ernte der Früchte muss eine Auslese vorgenommen werden, um eventuelle Missbildungen und Unreinheiten zu beseitigen.

Die Hauptkontrollen für den Rohkaffee, durchgeführt mittels Optik-/Lasergeräten, sind:

• Magnetisch:
  entfernt eventuelle Metallteile.

• Reinigung und Trennung:
  entfernt die schwersten bzw. die leichtesten Kaffeebohnen.

• Granulometrie:
  klassifiziert die Größe der Bohne und entfernt die Bohnen mit zu geringem Qualitätsstandard.

• Densimetrie:
  entfernt alle Fremdkörper, die nicht die richtige Dichte aufweisen.

• Kolorimetrie:
  entfernt die Bohnen, welche farblich nicht den vorgegebenen Standards entsprechen.

• Händisch:
  garantiert eine perfekte Qualität.

Die Mischung

Die Kunst des Mischens besteht darin, die verschiedenen Rohkaffee-Sorten richtig zu dosieren, um den gewünschten Geschmack zu erhalten.

Jedes Segafredo Zanetti Produkt basiert auf einer Referenzmischung, die von unserer Expertengruppe bestimmt wird.

Die Qualität des Kaffees kann von einer Ernte zur nächsten variieren. Die Kunst der Röstmeister besteht darin, die verschiedenen Sorten bei jeder neuen Ernte entsprechend zu dosieren, um stets ein gleichbleibendes Geschmackserlebnis und perfekte Qualität zu garantieren.

Deshalb werden die Segafredo Zanetti Produkte auf der ganzen Welt geschätzt.

Das Rösten

Das Rösten ist eine Kunst, die viel Erfahrung erfordert: während des Röstvorgangs werden durch einen chemischen Prozess die Aromastoffe freigesetzt, die für den Geschmack und das Aroma des Kaffees verantwortlich sind.

Für Segafredo Zanetti ist das perfekte Rösten das Ergebnis von konstanter Forschung und ständiger technologischer Innovation.

Im Röstprozess wird der Rohkaffee aus verschiedenen Sorten zusammengemischt und kommt dann in die Röstanlage. Hier wird der Kaffee unter ständiger Bewegung erhitzt, bis er eine Temperatur von 200-230°C erreicht. Während des Röstvorgangs verlieren die Bohnen an Gewicht (-20%), da sie Feuchtigkeit abgeben, und gewinnen an Volumen (bis zu +60%). Außerdem bilden sich die aromatischen Komponenten des Kaffees und die Säure wird reduziert. Je stärker der Kaffee geröstet wird, um so intensiver wird das Aroma und der Geschmack. Gleichzeitig erlangt der Kaffee seine typische, kräftige dunkelbraune Farbe, auch ”Mönchskutte” (tonaca di monaco) genannt.

Die Mahlung

Die Zubereitungsart entscheidet wie fein oder wie grob der verwendete Mahlkaffee sein muss.

Fein für die Espressomaschine, eine mittlere Körnung für die Mokkakanne, grobkörniger für die Filtermaschine. Angesichts des Zuwachses an verschiedenen Kaffeemaschinen und Mischungen wird die richtige Mahlung immer wichtiger für die perfekte Qualität in der Tasse.

Bei der Filterzubereitung darf der Mahlgrad nicht zu fein sein, da dies den Durchlauf des Wassers verhindert und einen bitteren Kaffee ergibt. Bei der Espressozubereitung mit einer Espressomaschine muss das Mahlgut sehr feinkörnig sein, um die charakteristische cremige Konsistenz und das Aroma eines italienischen Espressos zu erreichen.

Die Verpackung

Nach dem Rösten muss Kaffee sofort verpackt werden, da sich die Qualität des gerösteten Kaffee durch Kontakt mit Luft verschlechtert.

Der geröstete Kaffee würde dadurch sein unvergleichliches Aroma verlieren.

Der Bohnenkaffee enthält verschiedene Gase (u.a. Kohlendioxid), die von den Bohnen abgegeben werden, die wir als das Aroma wahrnehmen. Aus diesem Grund ist es notwendig, in die Verpackung ein Aromaschutzventil einzuarbeiten, das die Gase aus der Packung entweichen lässt. Gleichzeitig sorgt das Ventil auch dafür, dass kein Sauerstoff in die Packung eintreten kann. Gemahlener Kaffee wird direkt nach der Röstung und der Mahlung vakuumverpackt, hierbei ist kein Aromaschutzventil notwendig.